В поисках лучшего стейка в Буэнос-Айресе

«Хотите узнать, почему стейк здесь, в „Дон Хулио“, такой вкусный?» — спросил Пабло, уверяя меня, что только что заказанное мною ojo de bife будет свежим и горячим.

Следуя за ним на улицу, мы прошли примерно полквартала по булыжной мостовой исторического района Палермо, и он открыл дверь в здание с затемнёнными окнами, которое я принял бы за чей-то частный дом.

«Готовьтесь, — сказал он, распахивая дверь. — Здесь происходит волшебство!»

Включив свет, он показал несколько комнат на первом этаже, заполненных говядиной, и объяснил, что они получают органическое мясо травяного откорма из лучшего района скотоводства в стране. Как известно, в Аргентине выращивают лучшую в мире говядину.

Прогуливаясь по холодному зданию, он объяснил, что процесс выдержки в сухом состоянии, который длится от нескольких недель до месяцев, различается для каждого разреза и добавляет текстуру и аромат, как у хорошего вина. Вернувшись к своему столу, я быстро ощутил то, о чём он мне рассказывал: стейк, который принёс официант, был нежным и сочным, с приятной просоленностью до середины мяса. Возможно, это был не лучший стейк в моей жизни, но могу сказать, он был близок к этому.

Красочная улица в Буэнос-Айресе, Аргентина. (Милош Масланка / Shutterstock)

Нигде не любят говядину так, как в Аргентине. Пройдя пять минут по любой улице Буэнос-Айреса, можно пройти мимо пяти стейк-хаусов, и все они полны посетителями. Как известно, в стране больше коров, чем людей, и она входит в пятёрку крупнейших мировых экспортёров говядины. А её граждане — одни из самых «прожорливых хищников» на земле, по некоторым оценкам потребляющие на душу населения больше говядины, чем любая другая нация. И такая страсть требует очень высокого качества — аргентинцы требовательные посетители. Моя задача? — Найти лучший стейк, с чимичурри или без него.

Аргентинцы были скотоводами с тех пор, как конкистадоры завезли сюда скот в XVI веке, а в последующие годы экспорт обогатил страну, речь идёт о крупном рогатом скоте. В отличие от некоторых мест, где коровам дают зерно на откормочных фермах, подавляющее часть аргентинской говядины поступает из Лас-Пампаса, обширных пастбищ, покрывающих более одного миллиона квадратных километров. Здесь местные пастухи — гаучо, верхом на лошадях, водят вольно передвигающиеся стада по бескрайним равнинам, коровы едят свежую траву и защищены от гормонов и болезней.

И ещё используется гриль. Стейки жарятся на древесных углях, которые местные повара — parilla (произносится как par-eesha) подготавливают заранее, за несколько часов до того, когда появятся посетители, поэтому создаётся идеальный жар. В то время как американские стейки готовятся на «костре», аргентинцы стремятся к равномерной температуре на всём протяжении процесса, а гриль часто наклоняется вперёд, чтобы предотвратить возгорание. Воскресное асадо является краеугольным камнем местной культуры, когда друзья и семьи собираются за грилем — готовится хорошая еда с вином, и пикник растягивается до вечера.

«Вы можете почувствовать разницу, вы можете почувствовать разницу», — сказал мне Томас, один из трёх братьев, владеющих Fervor, добавив, что их говядина выдерживается в сухом виде не менее трёх недель.

Расположенный в районе Реколета, ресторан привлекает в основном местных жителей, горожан, сидящих за шумными столиками в двухуровневом главном ресторане и во внутреннем дворике на крыше под открытым небом.

«Это город, в котором мы живём весь день и всю ночь — люди приходят сюда после работы и остаются часами», — сказал он.

После отличных морепродуктов — ресторан работает с собственными рыбаками, и всё, от морского окуня до гребешка, доставляется ежедневно — я нарезаю Т-образную кость (известную здесь, в Аргентине, как bife de costilla). Нежный, сочный и идеально приготовленный, он содержит необходимое количество соли.

Найти лучший стейк в городе — непростая задача, а в La Cabrera, в Палермо, где очередь голодных клиентов часто выходит за двери, стало ещё сложнее. Маленькие и неприхотливые уличные стейк-хаусы, предлагают куски стейка и бумажные салфетки с простой иллюстрацией коровы, чтобы прояснить ситуацию. Для любителей американских стейков, которые часто используют вырезку, заказ в Аргентине может немного сбить с толку. Хотя некоторые нарезки довольно просты — например, оджо де биф — это то же самое, что и рибай в домашних условиях, — здесь вы можете заказать мясо из любой части.

Сотрудник зашёл и с помощью переводчика помог объяснить. Людям нравится моллехас, сладкий хлеб, а также антранья, стейки из филе — тонкая часть вырезки, маринуется перед приготовлением, которые, как правило, довольно недорогие и популярны у местных жителей. Вы можете попробовать тапа-де-асадо, рёбрышки и vacio — они восхитительны, и стейк с бока, он хорошо жуётся, с почти копчёным вкусом.

Я продолжал пробовать по всему городу, от ультранежного вагю в любимом заведении знаменитостей под названием La Cabana в Пуэрто-Мадеро рядом с Ривер-Плейт до ужина с танго и танцевальным шоу, где, биф де чоризо (стейк стриплойн) оказался восхитительным. И я нашёл отличную еду в самом неожиданном месте — на обочине дороги.

В сельской местности недалеко от города я проехал что-то вроде частично закрытой стоянки для грузовиков, с одной стороны которой доносился дым и запах готовящегося мяса.

Припарковавшись на грунтовой стоянке, я подошёл к массивному грилю с чем-то вроде сотни шипящих кусков мяса. Вокруг него сидели необычайно разнообразные посетители, потягивали вино и болтали с мастером гриля — от хорошо одетых молодых пар до игроков в поло с близлежащих ферм и добросовестных дальнобойщиков.

Прежде чем я успел что-то сказать, меня пригласили надеть фартук и попробовать свои силы в парилле. Чувствуя давление, ожидание вокруг, плюс жар огня, по моему лицу скатилась капелька пота. Я перевернул несколько стейков и сверкнул улыбкой, но довольно скоро я с радостью отдал свои щипцы эксперту и сел за стол. Далее — здоровая порция биф де ломо, вырезка, немного сладкого хлеба, и, может быть, немного чимичурри, чтобы закончить отличную трапезу, пока за моей спиной с грохотом проносились грузовики..

Писатель из Торонто Тим Джонсон всегда путешествует в поисках следующей интересной истории. Посетив 140 стран на всех семи континентах, он пешком выслеживал львов в Ботсване, копал кости динозавров в Монголии и гулял среди полумиллиона пингвинов на острове Южная Георгия. Он участвует в некоторых из крупнейших публикаций Северной Америки, включая CNN Travel, Bloomberg и The Globe and Mail.